神経締めの手順について

　魚の頭を右、腹を手前にして置き、エラから包丁を右斜めに入れて背骨の節を探り当てた後、包丁を立て気味にして背骨を切断。尾ビレから２～３センチのところにも切り込みを入れ背骨を切断。ここで魚をくの字に曲げると血抜きが出来るとのこと。
　その後、魚をまっすぐ垂直に持ち、魚を貫通できる長さの針金で背骨の上の方にある穴に突き刺し、２～３回前後に動かし髄液を抜き取ると神経締め作業が完了。
　針金は魚の穴に合わせた太さを選び、背骨の穴に入れる際には魚がビクビクと動くので一気に入れるのがコツのようだ。

　神経締めをした魚は氷水に入れて冷やす。とにかく素早く冷やす事が大事とのこと。神経締めをすることにより魚の死後硬直をかなり遅らせることができ、素早く氷水に付けることにより、その鮮度をより長く保つことが出来るという。 普段なかなか触れる事の無かった知識と、仕事にも役に立つ技術を体得できたとあって、参加者にはとても有意義な時間となった。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　深川冨士見：石嶋広士